Io mangio al ristorante, ma chi lo prepara c’è?

Il sabato sera la sala è piena. Il cliente aspetta il secondo, il titolare porta i piatti e in cucina il cuoco dà una mano a lavare. A fine servizio, il ragazzo che ha fatto la prova dice che ci penserà. L'indomani il titolare rimette l'annuncio. La settimana dopo si ricomincia.

Intanto Gigi Rana un collega attento, analizza bene la distanza fra la cucina che celebriamo in televisione con i vari Cavanacciuolo, Birghese, Vissani e quella in cui si lavora fino a tardi, mentre gli altri sono a cena. Chiede perché questo mestiere sia diventato così poco desiderabile. Io aggiungerei altre due domande. Quanto margine ha davvero un ristoratore per offrire un lavoro migliore? E quanta parte della fatica che il mestiere comporta siamo ancora disposti ad accettare, anche quando l'offerta è seria?

Nel 2025, in Italia, le imprese del turismo, dagli alberghi ai bar e ai ristoranti, hanno programmato circa 1,17 milioni di ingressi. Oltre 500.000 di quelle posizioni erano considerate difficili da coprire, secondo il rapporto Excelsior. Nella sola ristorazione, FIPE rileva che circa una ricerca di personale su due è risultata problematica. Fra le ricerche difficili, in circa due casi su tre le imprese hanno indicato la scarsità di personale.

Nello stesso anno la spesa per mangiare fuori ha raggiunto i 100 miliardi di euro a prezzi correnti. Una volta tolto l'effetto dei rincari, era ancora del 5,4% sotto il 2019. La cifra tonda fa un bel titolo. I conti di un locale si fanno anche guardando quanti coperti vende dal martedì al giovedì. 

Quanto resta al ragazzo, quanto resta al ristoratore

Un giovane guarda lo stipendio e fa i suoi conti. Quanto prende per le ore che lavora davvero? Quanto gli costa tornare a casa dopo l'ultimo servizio, se a quell'ora l'autobus è già passato? Se fa pranzo e cena con quattro ore di pausa in mezzo, riesce a tornare a casa o deve restare in zona tutto il giorno? Se ogni sabato è impegnato, può almeno sapere con anticipo quando avrà due giorni liberi?

Il ristoratore fa un altro conto. Paga materie prime, luce, gas, acqua, affitto, manutenzione, stipendi, contributi e imposte. Se vuole evitare che gli stessi dipendenti facciano sempre il doppio turno, deve assumere qualcuno in più e sostenerne il costo anche nelle serate in cui restano tavoli vuoti. Un incasso alto può lasciare poco margine da reinvestire in attrezzature, formazione e personale. E il costo complessivo di un dipendente può pesare molto sull'impresa mentre la paga che gli arriva in tasca resta modesta. Le due cose possono accadere nello stesso locale, nello stesso mese.

Poi c'è il cliente. Ha diritto di dire che a quel prezzo può permettersi di andare a cena fuori una volta al mese. Ma quando giudichiamo caro un piatto pensando solo a quanto costa la pasta, dimentichiamo chi ha preparato il sugo al mattino, chi ha apparecchiato e chi pulirà la cucina dopo che saremo andati via. Se vogliamo pagare meglio tutte quelle persone, dobbiamo chiederci quanto del costo siamo disposti a riconoscere nel conto. E il ristoratore deve chiedersi se il prezzo che chiede trova riscontro nella qualità del piatto e del servizio.

Dai mesi delle chiusure alla riapertura

La crisi del personale viene anche da una rottura che abbiamo vissuto tutti. Nel 2019 le strutture ricettive italiane avevano registrato quasi 437 milioni di pernottamenti. Nel 2020, fra pandemia, restrizioni e crollo dei viaggi, erano poco più di 208 milioni. Nel 2024 hanno superato i 466 milioni. Si può discutere, anche duramente, di come siano state decise e gestite le chiusure. Per chi lavorava nel settore resta una domanda concreta. Dopo mesi di incertezza, perché un cameriere che aveva trovato altrove un orario più prevedibile avrebbe dovuto tornare al vecchio mestiere appena si sono riempiti di nuovo i tavoli? 

Sul reddito di cittadinanza la mia critica è politica. Avremmo dovuto costruire un passaggio più convincente dal sussidio a un impiego regolare, anche stagionale, con formazione e prospettive di crescita. Uno studio di Banca d'Italia ha esaminato i disincentivi economici legati al disegno della misura. Resta da capire quanti abbiano effettivamente rinunciato a un impiego in cucina o in sala per quel motivo. E resta una domanda per la politica di oggi. Che cosa offriamo a un ragazzo, oltre a dirgli che deve darsi da fare? 

Quando le ragioni diventano scuse

Conosco amici che hanno cercato di avviare i figli al lavoro. Prima era la paga, poi la distanza, poi le troppe ore. In un posto il titolare era troppo duro, nell'altro il cuoco troppo esigente. Presa da sola, ognuna di queste obiezioni può avere un fondamento. Ma quando un'occasione ragionevole viene scartata ogni volta per un motivo diverso, qualche domanda va fatta anche in famiglia. Se mamma e papà sono pronti a mantenerti fino a novant'anni, il primo stipendio sembrerà sempre troppo basso e il primo sabato di lavoro un sacrificio esagerato.

In cucina, uno chef ha il dovere di correggerti se sbagli una cottura e di pretendere puntualità. Ha anche il dovere di insegnarti come rimediare e di farlo senza umiliarti. Lavorare di sera e nei festivi fa parte del mestiere. Le ore vanno dette prima, conteggiate e pagate. Chi accetta un turno deve presentarsi. Chi lo assegna deve organizzare il lavoro in modo che la stessa persona possa reggerlo anche fra un anno.

Il mestiere deve valere la pena

La televisione ha insegnato a riconoscere uno chef dalla faccia. Ora tocca ai ristoranti, alle scuole alberghiere e alle istituzioni far vedere a un ragazzo che cosa può imparare davvero in sei mesi, quanto può guadagnare quando diventa autonomo e quali responsabilità può assumersi. Anche lo Stato ha una domanda a cui rispondere. Come può ridurre la distanza fra ciò che l'impresa spende per un'assunzione regolare e ciò che al lavoratore resta in tasca?

Quando un ragazzo varca la porta di una cucina, deve poter vedere nel mestiere una strada per diventare indipendente. Il titolare, da parte sua, deve potersi permettere di tenerlo e pagarlo meglio quando impara. Il sabato sera continuerà a essere il turno più duro. La differenza si vedrà il lunedì, quando entrambi dovranno decidere se vale la pena ricominciare.

Djàvlon